Saccharose

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Saccharose
Weitere Bezeichnungen	Sucrose, Haushaltszucker, Kristallzucker
Kurzbeschreibung	Disaccharid bestehend aus einem Fruktose und einem Glukose Molekül.
Süßkraft	1,0 (Referenzwert für die anderen Kohlenhydrate)
Verträglichkeit
Laktoseintoleranz	erlaubt
Hereditäre Fruktoseintoleranz	verboten
Fruktosemalabsorption	deutlich zu reduzieren
Sorbitintoleranz	deutlich zu reduzieren
Saccharoseintoleranz	verboten
Galaktosämie	erlaubt

[Bearbeiten] Allgemeines

Saccharose (ausgesprochen Sackarose oder Sacharose), auch Sucrose genannt, ist der Haushalts- oder Kristallzucker, der gemeinhin als „der Zucker“ gilt. Sowohl die Zuckerrübe als auch das Zuckerrohr enthalten dieses Disaccharid.

Die Saccharose gehört wie andere Zuckerarten zu den Kohlenhydraten. Sie ist ein Disaccharid (Zweifachzucker). Saccharose besteht aus je einem Molekül Glukose und Fruktose. Ab einer Temperatur von 160°C karamellisiert der Zucker und zerfällt. Dabei entsteht Maltol, welches für den charakteristischen süßen Geruch des Karamells verantwortlich ist.

[Bearbeiten] Herstellung

Saccharose kommt in begrenzten Mengen in vielen Pflanzen vor - vor allem aber in der Zuckerrübe und im Zuckerrohr. Etwas über die Hälfte des weltweit erzeugten Zuckers gewinnt man aus Zuckerrohr, das in tropischen und in subtropischen Gebieten wächst. Der Rest des Zuckers stammt fast ausschließlich aus der Zuckerrübe, die in gemäßigtem Klima gedeiht. Im größten Teil Europas gewinnt man den Zucker aus der Zuckerrübe.

[Bearbeiten] Zuckersorten

Im Handel erhält man die Saccharose auch als folgende Sorten:

Einmachzucker: ein besonders grobkörniger Kristallzucker, der besonders rein und auch durch die grobe Struktur ideal zum Einmachen von Obst und Gemüse ist. Enthält kein Geliermittel.
Fondant: weiße Zuckerglasur, die schichtweise durch wiederholtes Aufstreichen auf eine Marmorunterlage hergestellt wird. Findet in der Konditorei und Patiserie Verwendung.
Fruchtzucker (auch Fructose genannt): Einfachzucker und Grundbaustein vieler Mehrfachzucker. Ist neben Traubenzucker einer der Hauptbestandteile von Honig (27 bis 44 %). Industriell wird er überwiegend aus Stärke gewonnen. Fruchtzucker ist 20% süßer als Rübenzucker. Mehr als 100 Gramm pro Tag wirken abführend.
Gelierzucker: für Konfitüren, Gelees und Marmeladen; aus Raffinade,die mit Pektin als Geliermittel und Zitronensäure oder Weinsäure als Säurungsmittel angereichert ist. Enthält teilweise auch Konservierungsstoffe.
Hagelzucker: sehr grobkörnig, sieht aus wie kleine Hagelkörner. Man verwendet ihn zum Verzieren von Gebäck.
Invertzucker: ist ein Gemisch aus Trauben- und Fruchtzucker, das auch in Honig vorkommt. Großtechnisch durch Hydrolyse (Inversion) von Saccharose entstandenes Gemisch, halb aus Traubenzucker (Glucose), halb aus Fruchtzucker (Fructose). Dabei nimmt die Süßkraft um etwa 20% ab. Invertzucker wird teilweise zu Invertzuckercreme weiterverarbeitet, einem etwas vornehmeren Wort für die alte Bezeichnung Kunsthonig.
Kandisfarin: wird aus braunem karamelisiertem Kandissirup gewonnen .
Kandiszucker: Zuckerkristalle von unterschiedlicher Größe und Farbe; entsteht durch langsames Auskristallisieren reiner Zuckerlösung. Um die Braunfärbung zu erhalten, wird karamellisierter Zucker zugefügt; hat die gleiche Süßkraft wie weißer Zucker.
Karamell: Durch Erhitzen von Zuckern entstehende braune Masse. Je nach Erhitzungsdauer von hell bis dunkelbrauner Farbe und aromatischem bis herben Karamellgeschmack.
Krokant: Mit Schmelzzucker überzogene Nüsse und Mandeln. Der Nussanteil muß mindestens 20% betragen. Es können Zucker(austausch)stoffe, Fette, Eiweißstoffe und Milcherzeuignisse zugemischt sein.
Läuterzucker: Klarer, dickflüssiger Sirup aus Zucker und Wasser, z. B. für die Herstellung von Mixgetränken eingesetzt, da auch kalt schnell löslich.
Maltose, Malzzucker: besteht aus zwei Teilen Traubenzucker. Er entsteht beim Abbau von Stärke und bringt es auf 60% der Kristallzuckersüße.
Melasse: als dunkelbrauner Sirup verbleibendes Nebenprodukt bei der Zuckerherstellung; wird bei der Alkohol- oder Hefenherstellung, aber auch als Viehfutter verwendet. Melasse aus Zuckerrohr dient der Rumherstellung.
Milchzucker: (Laktose, „Sandzucker“)natürlicher in der Milch vorkommender Zweifachzucker. Er besteht aus Glucose und Galactose. In der Pharmakologie wird erhäufig als Grundlage für Tabletten verwendet. Wird von vielen Menschen, besonders Nichteuropäern nicht vertragen
Perlzucker: andere Bezeichnung für Hagelzucker (siehe oben).
Puderzucker, oder Staubzucker: fein gemahlener Kristallzucker; wird zur Herstellung von Zuckerglasuren und zum Backen verwendet.
Raffinade (meist Kristallzucker genannt) :weißer Haushaltszucker aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellt und durch Raffination gereinigt. Besteht zu mind. 99,7 % aus Saccharose, muss besonderen Reinheitsanforderungen entsprechen, in verschiedenen Korngrößen hergestellt.
Rohrzucker: Saccharose, aus Zuckerrohr hergestellt; chemisch identisch mit dem Rübenzucker. Rohrzucker wird häufig im Erzeugerland als Rohzucker abgegeben und in speziellen Zuckerraffinerien aufgelöst, erneut kristallisiert (=raffiniert) und je nach dem Bedarf des lokalen Marktes in verschiedenen Sorten an die Verbraucher abgegeben.
Rohrohrzucker: enthält noch einen geringen Melasseanteil.
Sirup: Ahornsirup, Reissirup, Rübensirup, Dicksaft u. a. Sirupe werden durch mehrmaliges Kochen des Saftes hergestellt. Hoher Zuckeranteil: Ahornsirup 65 %, Rübensirup 62 %, Dicksaft 78 %.
Stärkezucker: alle aus Stärke (z. B. Maisstärke) hergestellten Zuckerarten, u. a.: Isoglucose, Stärkesirup, Glucosesirup Maltodextrin; in der Industrie zunehmend verbreitet, häufige Alternative zu Zucker.
Teezucker: grobkörniger Zucker (mit etwa 5 mm feiner als Kandiszucker)
Traubenzucker (auch Glucose oder Dextrose genannt): Wird aus Stärke hergestellt und ist als Einfachzucker der Grundbaustein vieler Mehrfachzucker. Kommt im Stoffwechsel des Menschen als sogenannter Blutzucker vor und ist neben Fruchtzucker einer der Hauptbestandteile des Honigs (22 bis 41 %). Er besitzt nur halb so viel Süßkraft wie Zucker
Ursüße: Nach der Zuckerrohrernte wird etwa 50 % des Rohgewichts als Saft abgepresst. Dieser frisch gewonnene Zellsaft wird schonend eingedickt und pasteurisiert. Verunreinigungen werden durch Filtration abgetrennt. Durch Versprühen auf ein Band entsteht aus der dickflüssigen Masse das feinkörnige Endprodukt: die Ursüsse. Sie ist sehr mineralstoffreich.
Vanillezucker: Mit echtem Vanillemark gemischter feiner weißer Zucker .
Vanillinzucker: Mit Vanillin-Aroma aromatisierter feiner weißer Zucker.
Vollrohrzucker: eingedickter und getrockneter Zuckerrohrsaft ohne weitere Verarbeitung. Er besteht zu 95 % aus Saccharose und anderen Zuckerarten, enthält aber auch Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine.
Würfelzucker (auch Stückenzucker): angefeuchtete Raffinade meist zu Würfeln oder Figuren gepresst, anschließend wieder getrocknet.
Zuckeralkohole: (Sorbit, Xylit und Mannit) als Zuckeraustauschstoffe verwendet. Der Abbau bei Verdauung verläuft langsamer als bei normalem Zucker. Daher werden die Zuckeralkohole vorwiegend in der Diabetiker-Diät verwendet.
Zuckerhut: eine in Hutform oder Kegelform gepresste Raffinade. Wird vorwiegend für Feuerzangenbowle verwendet.
Zuckerstreusel: kleine bunt eingefärbte Zuckerkügelchen oder -Stäbchen zum Verzieren von Gebäck.
Zuckerkulör: Lösung aus sehr dunklem und damit nicht mehr süßem Karamell, Verwendung zum Färben von Speisen und Getränken.