Sirup

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Inhaltsverzeichnis

1 Allgemeines
2 Herstellung
3 Sorten
4 Quellen

[Bearbeiten] Allgemeines

Sirup (von arabisch šarab über lateinisch siropus) ist eine dickflüssige, konzentrierte Lösung, die durch Kochen, Fermentation und oder chemische Reaktionen aus zuckerhaltigen Flüssigkeiten wie Zuckerwasser, Zuckerrübensaft, Fruchtsäften oder Pflanzenextrakten gewonnen wird. Durch seinen hohen Zuckergehalt ist er unter Luftabschluss auch ohne Kühlung lange haltbar. Sirupe gelten neben dem Kristallzucker als alternative Süßungsmittel. Ihr Eigengeschmack wird dabei bewußt zum Würzen eingesetzt. Sie werden für Getränke und Süßspeisen verwendet

[Bearbeiten] Herstellung

Bei Säften wird durch starkes Einkochen eine hohe Konzentration des im Pflanzensaft enthaltenen Zuckers erreicht. Andere Siruparten werden durch Fermentation oder Dampfdruck gewonnen.

[Bearbeiten] Sorten

Agavendicksaft: Bei den Agavenpflanzen - von denen es ca 300 Arten gibt - bildet sich der Saft in den Blütenschäften. Beim Einritzen der Sprosse fließt der dickflüssige, goldgelbe Saft heraus und wird in Gefäßen gesammelt. Agavendicksaft hat eine etwas höhere Süßkraft als Zucker, jedoch weniger Kalorien. Wegen seines hohen Fructoseanteils ist er auch für Diabetiker geeignet. Der Agavendicksaft wird zum Würzen von Salatsaucen, Desserts, Müslis, Joghurts, Getränken und Konfitüren verwendet.

Ahornsirup: Kanadische Ahornbäume liefern den beliebten Ahornsirup. Die Baumstämme werden eingeritzt und der heraus fließende Saft gesammelt.Er wird über dem offenen Feuer eingedickt und erhält so seine Farbe. Ahornsirup enthält ca. 65 % Zucker bei einem Mineralstoffgehalt von 300-350 mg pro 100 g. Er findet zum Süßen von Mehlspeisen, Desserts und Müsli Verwendung.

Apfel- und Birnenkraut: Für Apfel- und/oder Birnenkraut werden je nach Hersteller zwischen 2,7 bis zu 7 kg frische Früchte verarbeitet. Enthält daher eine hohe Zucker- und Fruchtzuckerkonzentration. Verwendet wird Apfel- bzw. Birnenkraut als Brotaufstrich oder Backzutat.

Dinkelsirup: Herstellung wie Reissirup. Enthält nur kurz- und mittelkettige Glucosemoleküle, ist Fructose- und Saccharose frei.

Fruchtsirup: wird im Kaltverfahren oder durch kurzes Erhitzen hergestellt. Er enthält mindestens 65% Zucker und wird vorwiegend zur Getränkeherstellung verwendet.

Glukosesirup:Glukosesirup (=Glucosesirup) wird durch enzymatischer Spaltung aus Stärke gewonnen. Diese Bezeichnung garantiert allerdings keinen reinen 100%igen Glukosegehalt, sondern es kann sich nach Lebensmittelrecht auch ein Sirup verbergen, bei dem ein großer Teil der Glukose in Fruktose umgewandelt wurde, um eine höhere Süßkraft zu erreichen.

Melasse: ist ein honigartiger dunkelbrauner Zuckersirup, der als Nebenprodukt in der Zuckerproduktion anfällt. Melasse enthält noch etwa 50 % Zucker, der aber nicht mehr kristallisiert werden kann

Reissirup: wird aus glutenfreiem Reis durch Wärme und Fermentation gewonnen. Er enthält nur Glucosemolekülketten (Maltose, Oligosaccharide), aber keine Fruktose, Saccharose oder andere Zuckerarten. Er findet wegen seiner honigartigen Konsistenz als Brotaufstrich und als Backzutat Verwendung.

Rübensirup: neben dem weißen und dem braunen Zucker gewinnt man aus Zuckerrüben noch Sirup, der in einigen Gegenden als „Rübenkraut“ bezeichnet wird. Die Rüben werden gehäckselt und im Dampfdruckkessel acht Stunden bei 100° C gedämpft. Anschließend wir der Saft herausgepresst und durch Schleudern geklärt. Um die gewünschte Konsistenz zu erreichen,wird der Saft eingekocht. Er findet in der Weihnachtsbäckerei und zu Pfannkuchen Verwendung.

Weizensirup: Der stärkehaltige Weizen wird mit Wasser zu einem Saft angesetzt. Durch im Weizen natürlich vorkommende Enzyme (Fermentation) wird die enthaltene Stärke zu Zucker umgewandelt. So entsteht ein fruktosereicher Sirup mit einem milden aromatischen Geschmack, der über eine hohe Süßkraft verfügt.